Receita de brownie de gianduia

Aprenda a fazer com o chef Bertrand Busquet uma sobremesa incrível de brownie de gianduia com mousse e cobertura espelhada que vai deixar a família e os amigos com água na boca!

Tempo: 2h

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: média

Ingredientes do brownie de gianduia

• 78g de manteiga sem sal
• 78g de chocolate meio amargo
• 78g de ovos
• 65g de açúcar
• Sal a gosto
• 33g de farinha de trigo peneirada
• 50g de chocolate gianduia picado
• 25g castanha de caju picada

Mousse amarga

• 108g de creme de leite fresco 35%
• 17g glucose de milho branca
• 135g de chocolate amargo
• 250g de creme de leite fresco

Modo de preparo

Em uma panela, em banho-maria, derreta a manteiga com o chocolate. Reserve. Coloque em uma batedeira os ovos, o açúcar, sal e bata até espumar. Reserve. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido e misture bem até ficar homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos e misture. Coloque em uma fôrma de 22cm de diâmetro e salpique o gianduia e a castanha. Leve ao forno a 165ºC, preaquecido, por 25 minutos.

Deixe esfriar. Desenforme e leve para o congelador. Para a mousse amarga, em uma panela, em fogo baixo, aqueça o creme de leite fresco 35% com a glucose até atingir 85°C. Coloque em uma tigela o creme de chocolate amargo e o creme de leite aquecido e deixe derreter. Em uma batedeira, coloque o de creme de leite fresco e bata. Transfira para a tigela com a mistura de chocolate e misture. Despeje em uma fôrma de silicone com diâmetro 2cm maior que o brownie. Coloque o brownie congelado por cima da mousse, passe uma espátula para ficar reto e leve ao congelador até firmar.

Ingredientes do Passo a passo da glaçagem

• 75g de água
• 150g de açúcar
• 150g de glucose de milho branca
• 100g de leite condensado
• 70g de massa de gelatina derretida (10g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60g de água)
• 150g de chocolate branco
• 5g de corante vermelho lipossolúvel

Modo de preparo

Coloque em uma panela a água, o açúcar, a glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo. Em uma tigela com o leite condensado, adicione a mistura de açúcar, junte a gelatina derretida e misture até derreter o chocolate. Em outra tigela com o chocolate branco, coloque a mistura de gelatina e misture até derreter o chocolate, batendo com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione o corante vermelho lipossolúvel e bata novamente, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.

A glaçagem está pronta! Retire o brownie com mousse do congelador, desenforme e coloque em uma base que pode ser um copo comum ou vasilha virada de boca para baixo. Despeje a glaçagem a 35ºC (use termômetro culinário) sobre o brownie congelado com a mousse e deixe escorrer até parar de pingar. Coloque em uma travessa, decore com discos de chocolate e sirva.

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