Segundo alguns registros chineses, diferentes tipos de cogumelos fazem parte da nossa alimentação há pelo menos 2 mil anos. Aqui no Brasil, os mais consumidos são o cogumelo Paris (Champignon), Shiitake e Shimeji, seguidos de uma enorme variedade de fungos comestíveis como Portobello, Porcini e Eryngui, por exemplo.

Como são tantos os tipos de cogumelos, claro que existem diferenças entre eles, inclusive na hora de escolher o certo para usar em receitas. Enquanto alguns possuem sabor mais acentuado, outros já são mais suaves. Além disso, também dá para notar como a textura muda de um para o outro; afinal, existem os fibrosos e os macios. 

Pensando nisso, o Guia da Cozinha listou as características dos principais cogumelos consumidos pelos brasileiros. Também te ajudamos a colocar esse conhecimento em prática preparando receitas perfeitas para cada tipo de fungo comestível. Então vamos lá?

Características dos cogumelos

Nós iremos falar especificamente sobre os cogumelos Paris (Champignon), Shiitake e Shimeji. Mas, ainda assim, existem características que persistem em todos os diferentes tipos de cogumelos comestíveis. Isso vai desde os benefícios até a forma de limpeza e a como você poderá encontrá-los nos supermercados.

Primeiramente, é importante falar sobre como estudos indicam que o consumo de cogumelos pode trazer inúmeros benefícios à saúde. Além da alta concentração de fibras, os alimentos vêm sendo associados com uma elevada capacidade antioxidante, anticarcinogênica e antimutagênica. 

Quanto ao seu uso na culinária, destaca-se o fato de que os cogumelos são uma espécie de esponja na comida. Ou seja, como possuem grande concentração de água, acabam absorvendo muito líquido. Isso indica que, na hora de limpar o alimento, é importante não deixá-lo de molho na água, pois isso mudará todo o seu sabor. Na verdade, o que você deve fazer é higienizá-lo com um pano úmido

Agora, quanto aos tipos que você irá encontrar no supermercado, existem muitos. Desde os secos, em conserva, congelados, até os frescos, que são os mais indicados por profissionais de gastronomia. Isso porque, além de estar em sua forma natural, também evita que você se depare com um cogumelo estragado. Afinal, eles são bem perecíveis.

Após conhecer mais sobre os cogumelos, chegou a hora de saber escolher o certo para cada receita. Confira em seguida:

Cogumelo Paris (Champignon)

O famoso champignon! Embora seja mais utilizado em conserva na culinária brasileira, o cogumelo Paris também pode ser usado cru na sua versão fresca. É bem fácil de ser reconhecido: tem o formato de um botão, em um tom amarelado claro. Possui um sabor suave, até adocicado.

Em preparos, o fungo em conserva é muito usado para incrementar o popular estrogonofe. Mas também cai bem em outras receitas. Ele harmoniza em saladas, no macarrão, misturado na carne moída, refogado, e como recheio de tortas e outros salgados. A gente indica esta receita de gravatinha com cogumelo Paris!   

Gravatinha com cogumelo Paris

Gravatinha com cogumelo Paris

Gravatinha com cogumelo Paris – Foto: Guia da Cozinha

Tempo: 45min
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil

Ingredientes:

  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 xícara (chá) de bacon picado
  • 1 cebola picada
  • 1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada
  • 1 xícara (chá) de água
  • 1 cubo de caldo de carne
  • 2 colheres (sopa) de salsa picada
  • 6 colheres (sopa) de manteiga
  • 300g de cogumelo Paris fresco em lâminas
  • 1 pacote de macarrão tipo gravatinha (500g)
  • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

  1. Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio, frite o bacon, refogue a cebola
  2. Junte as ervilhas, a água e o caldo de carne e então cozinhe por 5 minutos
  3. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta, coloque a salsa e reserve
  4. Enquanto isso, em outra panela, derreta metade da manteiga e coloque os cogumelos
  5. Deixe cozinhar até ficarem macios, e então reserve
  6. Enquanto faz os molhos, cozinhe o macarrão em água e sal até ficar al dente
  7. Escorra o macarrão e junte na panela com o refogado de bacon
  8. Junte os cogumelos cozidos e o restante da manteiga
  9. Misture bem, transfira para uma travessa e polvilhe o parmesão
  10. Sirva em seguida.

Shiitake

Tem o formato de guarda-chuva ou de chapéu de cor castanha e um sabor bem marcante. Embora seja um cogumelo maior, o talo geralmente não é usado nos preparos por ser mais duro. Ainda assim, a parte de cima conquistou o sudeste asiático, onde é muito usada em diversas receitas, assim como no Japão e também no Brasil.

É consumido sozinho em pratos da culinária oriental, podendo ser frito, salteado, assado e refogado. Ademais, também fica delicioso quando preparado em saladas, risotos e sopas. Por isso, esta receita de salada de shiitake não tem quem diga não!

Salada de shiitake

Salada de shiitake

Salada de shiitake – Foto: Guia da Cozinha

Tempo: 20min
Rendimento: 3 porções
Dificuldade: fácil

Ingredientes:

  • 1 pé de alface americana
  • 350g de cogumelos shitake picados e cozidos na água por três minutos
  • Cheiro-verde a gosto
  • 1 cenoura picada
  • 1 dente de alho espremido
  • 1/2 xícara (chá) de azeite
  • 1/2 xícara (chá) de suco de limão com sal a gosto

Modo de preparo:

  1. Espalhe as folhas de alface em uma travessa
  2. Salpique com os cogumelos, o cheiro-verde e a cenoura picada
  3. Misture o alho, o azeite e o suco de limão e então regue a salada
  4. Sirva em seguida.

Shimeji

O shimeji pode ser encontrado em três variedades no nosso país: preto, branco ou salmão. Todos eles brotam em cachos e possuem cheiro bem forte quando crus. Também é um cogumelo muito usado na culinária oriental e extremamente saboroso quando bem preparado.

Você pode escolher o shimeji se quiser preparar hambúrgueres, tortas, legumes salteados e muitas outras receitas. Inclusive, o shimeji refogado sozinho na manteiga já fica uma delícia. Por exemplo, este bobó de shimeji é uma forma super criativa de usá-lo em preparos sem carne!

Bobó de shimeji

Bobó de shimeji para os veganos

Bobó de shimeji para os veganos – Foto: Divulgação / Divino Fogão

Tempo: 30min 
Rendimento: 1,250 kg
Dificuldade: fácil

Ingredientes:

  • 1 kg de abóbora moranga
  • 250 gramas de shimeji
  • 150 gramas de cebola
  • 20 gramas de gengibre
  • 100 gramas de tomate
  • 3 dentes de alho
  • Suco de 1 limão
  • 150 ml de leite de coco
  • 50 gramas de cebolinha
  • 50 gramas de salsinha
  • 1 colher de café de sal
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

  1. Coloque a abóbora para cozinhar em água até ficar macia e reserve
  2. Enquanto isso, coloque o azeite em uma panela, refogue o shimeji e então reserve
  3. Em uma panela, coloque o azeite para aquecer e refogue o alho e o gengibre, junte a cebola e os demais ingredientes, por último o shimeji
  4. Mexa bem, deixando cozinhar por alguns minutos
  5. Sirva em seguida.

Fonte da receita: Divulgação / Divino Fogão