Com a Páscoa chegando, nossas habilidades na área da confeitaria florescem! Afinal, fazer um ovo de chocolate caseiro é uma experiência única que, em alguns casos, pode até garantir uma graninha extra para esse começo de ano. Porém, o processo de produção dessas delícias pode ser mais complicado do que parece, já que é preciso entender qual é o melhor chocolate para fazer ovos de Páscoa e também como esse chocolate deve ser preparado para garantir os resultados perfeitos. E, desta forma, entramos em uma fase crucial: a temperagem!
O que é o processo de temperagem?
Você sabe o que é o processo de “temperagem”? Não, não tem nada a ver com temperos, já que este nome faz referência ao nome “têmpera”! Quando adotamos o chocolate nobre como matéria-prima para nossos doces, é preciso seguir um processo de derretimento diferente do habitual.
Isso porque no chocolate nobre temos a presença da manteiga de cacau! Ou seja, quando essa gordura atinge a temperatura de derretimento (entre 45 e 50 °C), seus cristais são derretidos e para que cristalizem novamente de maneira estável é necessária a manipulação de uma forma específica, que é a temperagem.
Para que serve a temperagem?
A temperagem é o nome dado ao processo de transformação do chocolate líquido para um parcialmente cristalizado, que seja adequado para ser moldado ou utilizado de forma sólida. Em outras palavras, esta etapa é diretamente responsável pelas principais características do chocolate, tal como estrutura, brilho e desmolde perfeito.
Por outro lado, se o chocolate em questão for utilizado para outros fins, que não sejam o molde, — como em uma ganache, por exemplo — não é necessário fazer o processo de temperagem, já que seu objetivo não será reconstruir o estado cristalizado inicial.
Aprenda os métodos de Adição e de Banho Maria Invertido
Há 4 formas de se fazer a temperagem do chocolate: com o método de adição, de semeadura, com o banho maria invertido e também por “tablagem” em pedra de mármore. Neste caso, selecione o melhor processo de acordo com a sua familiaridade com o método e também pela disponibilidade das ferramentas que cada processo exige.
Em nome da praticidade, os métodos de Adição e de Banho Maria Invertido são os mais atrativos. Aliás, lembre-se que, para seguir o passo a passo detalhado abaixo, será necessário um termômetro de cozinha e um recipiente próprio para derreter o chocolate. Olha só:
Passo a passo da temperagem por adição:
- Primeiramente, pese o chocolate.
- Em seguida, reserve ⅓ da quantidade em estado sólido. Por exemplo, se derreter 300g, reserve 100g em pequenos pedaços ou raspas.
- Derreta o chocolate até que a temperatura fique entre 45 e 50 °C.
- Logo depois, desligue o fogo e comece a adicionar o chocolate que havia sido reservado anteriormente.
- Neste meio tempo, mexa sempre para que a adição comece a resfriar o chocolate já derretido.
- Dessa forma, a mistura deve chegar na temperatura média de 28 °C e está pronta para uso.
O processo de temperagem é necessário quando se usa chocolate nobre – Foto: Shutterstock
Passo a passo da temperagem em banho maria invertido:
- A princípio, derreta todo o chocolate desejado em um recipiente próprio para esse fim.
- A partir do momento em que o chocolate estiver com uma temperatura entre 45º e 50 °C, pare de aquecer e transfira o recipiente para um refratário com água fria ou gelo.
- Mexendo sempre, espere até que o chocolate chegue a uma temperatura média de 28 °C.
- Quando o termômetro de cozinha marcar 28 °C, o chocolate estará pronto para o uso e cristalização!
Como conservar o chocolate temperado?
O cuidado com a temperatura é importantíssimo! Por isso, é preciso atentar-se para que o chocolate derretido não chegue a temperaturas menores do que o indicado no passo a passo. Caso contrário, a cristalização acontecerá antes do esperado.
Para evitar que isso aconteça, mantenha o termômetro dentro da derretedeira, a fim de acompanhar a temperatura em tempo real. Caso a temperatura já esteja abaixo dos 28 °C (ou da temperatura indicada pelo fabricante), basta colocar o chocolate no micro-ondas de 5 em 5 segundos até que atinja a temperatura ideal novamente.
Quando estiver temperado e cristalizado, ou seja, quando o chocolate já estiver em estado sólido novamente, o ideal é conservá-lo em papel chumbo e armazená-lo em uma caixa adequada em um local refrigerado e seco até o momento do uso. Desta forma, você terá um chocolate brilhante e saboroso!
Créditos: Carla Costa, especialista na eduK, proprietária da Confeitaria Delícias D’Alícia, Consultora Culinária na Harald e parceira na FAB corantes alimentícios.
