Como fazer pão de fermentação natural? Veja a receita completa

O pão de fermentação natural é a escolha certa para quem quer se desafiar na cozinha. Essa receita exige paciência, medidas precisas e alguns ingredientes específicos, mas vale muito a pena! Isso porque a fermentação natural é quase uma arte, na qual você deixa os processos naturais agirem ao seu favor na cozinha!

Por outro lado, se você pretende fazer o pão de fermentação natural para vender, essa receita deixa de ser um desafio e se torna uma oportunidade! O pão italiano caseiro agrega valor ao seu produto e conquista a atenção de potenciais clientes. Então, para saber como fazer, basta seguir o passo a passo do Guia da Cozinha! E, fique tranquilo, porque a receita está completíssima e cheia de dicas da chef Laura Franco!

Prepare-se: confira o passo a passo completo de levain!

Para explorar as maravilhas da fermentação natural, é necessário… um fermento natural! Para o preparo do pão italiano, o levain foi o escolhido. Mas, afinal, o que é levain?

“O levain é um fermento natural feito a partir da mistura de açúcar e farinha apenas, sendo uma ótima opção pra começar no mundo dos pães de fermentação natural!”, segundo a chef. Composto por lactobacilos e leveduras, o levain tem uma fermentação lenta, mas também garante pães muito aerados.

Sendo assim, é preciso fazer a mistura com antecedência! De qualquer forma, esse fermento se multiplica. Ou seja, você fará a misturinha e utilizará apenas metade dela. O restante deve ser armazenado na geladeira — por até 30 dias — e basta refrescá-lo para o próximo uso. Confira a receita completa:

Confira o passo a passo de seu próprio levain – Foto: Shutterstock

Tempo de preparo: 30 min (+32h de fermentação)
Nível de dificuldade: fácil

Ingredientes:

• 30g de farinha de trigo
• 18g de caldo de cana

Para refrescar

• 40g de farinha de trigo
• 24g de água
• 20g de levain (massa separada no primeiro preparo)

Modo de preparo:

1. Deixe o caldo de cana fermentar por aproximadamente 8h em temperatura ambiente.
2. Para iniciar o fermento, misture o caldo de cana com farinha de trigo.
3. Deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.
4. Separe parte da mistura anterior e renove-a com água e farinha.
5. Repita esse processo de alimentar (refrescar) o levain por 30 dias.
6. Após 30 dias, armazene o fermento em geladeira e use nas suas receitas favoritas!

Receita de pão italiano de fermentação natural:

Pão italiano de fermentação natural – Foto: Shutterstock

Tempo de preparo: 2h20 (+8h para a segunda fermentação)
Rendimento: 1 unidade de 300g
Nível de dificuldade: médio

Ingredientes:

• 147,7g de farinha de trigo
• 88,6g de água
• 59,1g de levain
• 3,7g de sal
• 0,7g de malte (0,5%)
• 0,1g de fermento instantâneo seco

Modo de preparo:

1. Misture os seguintes ingredientes secos: farinha de trigo, o malte e o fermento instantâneo seco.
2. Adicione a água gelada e misture até formar uma massa homogênea.
3. Adicione o levain e sove a massa por aproximadamente 10 min.
4. Adicione o sal e sobre a massa por mais 10 min, ou até atingir o ponto de véu.
5. Faça a divisão da massa, porcionando o número de pães planejados no início da receita.
6. Pré-modele as massas divididas em formato redondo (boleamento).
7. Primeira fermentação: Deixe a massa descansar por aproximadamente 30 min.
8. Modele a passa no formato final.
9. Segunda fermentação: Deixe a massa descansar em banetons ou panos, sempre cobertos para evitar ressecamento da massa. Atenção: O tempo da segunda fermentação depende da temperatura. 12-20h em geladeira (5 °C) e aproximadamente 7h na época do calor.
10. Caso tenha optado pela fermentação em geladeira, é necessário retirar os pães aproximadamente 30 min antes de assá-lo.
11. Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220 °C)
12. Logo antes de colocar os pães no forno, faça o corte em sua superfície.
13. Borrife água em sua superfície e coloque no forno.
14. Asse por aproximadamente 25 min, ou até seu pão italiano ficar bem dourado por fora.