Dicas preciosas para fazer um risoto perfeito

Agora você tem um conteúdo detalhado para nunca mais errar no preparo de risoto

Nada melhor do que se render a um prato tradicional e delicioso no final de semana, certo? O risoto, por exemplo, é um dos queridinhos para ocupar essa função. É delicioso, pode ser feito com vários ingredientes e possui uma história que atravessa séculos!

O grão de arroz que conhecemos para o preparo do risoto foi levado ao sul da Itália, no século XI, por habitantes de desertos localizados entre Síria e Arábia (Árabes ou Mouros). Foi a partir da Sicília que o produto tomou rumo ao norte da Itália, chegando às mãos de Valério di Fiandra (reponsável, na época, pelos vitrais da catedral Duomo di Milano), que criou o clássico “Risotto Alla Milanese”. Há várias histórias que circundam a criação do risoto, bem como o uso de açafrão em seu primeiro preparo.

O famoso risotto, que significa, literalmente, “pequeno arroz”, nasceu no norte da Itália, em 1574. A grafia, em português, é apenas com um “t”: risoto.

Agora, já que você conheceu um pouquinho da história desse prato incrível, não vai ficar aí só olhando, né? Aí vai algumas dicas que o Guia da Cozinha selecionou para você e nunca mais erre no preparo do seu risoto! Confira:

O Arroz

Para fazer o preparo do seu risoto, o mercado conta com 3 tipos principais de arroz que você pode utilizar no preparo:

Arbóreo: Arroz que possui grãos grandes, de um branco perolado, e combina com risotos que levam porções maiores de carne. Quando cozido, os grãos tornam-se firmes, cremosos e mastigáveis, graças ao alto conteúdo de amilopectina.

Carnaroli: O Carnaroli é um híbrido com mais amido que o arbóreo, o grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente.

Vialone Nano: É menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar.

Quais utensílios são necessários para preparar um bom risoto?

a) Panela: você vai precisar de uma panela em três momentos (uma mais funda para preparar o caldo, outra para fazer o complemento/acompanhamento do seu risoto e outra para hidratar o arroz).

b) Colher de pau: é um item bastante importante nesta receita, porque a colher de pau te permite bastante movimentação sem transferir o gosto do material da colher para sua comida e, diferente de um plástico, ela não derrete e não compromete os alimentos.

Dicas de ouro

Dica 01: o ideal é hidratar um risoto com caldo feito artesanalmente, sem condimentos industrializados. Para isso, guarde as aparas dos seus alimentos (talos, cascas, ervas aromáticas) para confeccionar um caldo vigoroso e cheio de sabor.

Dica 02: o acompanhamento do risoto pode ser alho poró, cogumelo, limão siciliano, frutos do mar, carne vermelha, etc. É indicado preparar o acompanhamento em uma panela diferente da que irá hidratar o arroz, porque há acompanhamentos com tempo de cocção que divergem muito do tempo de hidratação do arroz. Para controlar melhor os pontos dos alimentos e texturas, é melhor cozinhar separadamente e unir ao final.

Dica 03: não se lava os grãos de arroz que serão utilizados para fazer risoto.

Dica 04: se for um acompanhamento mais demorado (exemplo a carne vermelha), começa a preparar antes de hidratar o risoto. Mas complementos mais simples, que só precisam ser salteados na manteiga, como o alho poró e cogumelos, por exemplo, pode fazer no final, depois que o arroz já estiver cremoso e hidratado.

Dica 05: sempre coloque um pouco de azeite quando for usar manteiga para fritar alguma coisa, a presença de uma segunda gordura impede que queime a manteiga.

Dica 06: cuidado com o sal, vá sempre ajustando aos poucos. Lembre-se: é melhor ter menos sal e colocar um pouco mais do que ter sal demais e não poder tirar.

Dica 07: arroz ideal para fazer risoto é qualquer um que contenha alto teor de amido (como os mencionados no início do texto).

Dica 08: a hora do vinho! escolha um vinho de sua preferência (seco, suave, tinto, branco, rosé…) e coloca apenas até  QUASE cobrir o arroz, continua mexendo sem parar, mas não precisa de muito vigor, são sempre movimentos circulares sutis, mas constantes. Se você adiciona muita quantidade de vinho, corre o risco de não evaporar todo o álcool e ficar um risoto com sabor muito forte.

Dica 09: depois de mexer o vinho até que quase tenha secado, é hora de adicionar duas conchas do caldo que você preparou, inclusive, mantém o mesmo tipo de movimento realizado quando estava mexendo o vinho junto com o arroz. Esse movimento que é responsável pela liberação do amido, que garante a textura e estrutura de risoto, por isso esse preparo exige bastante vigilância!

Dica 10: o ponto do arroz varia de acordo com a preferência. Na Itália, eles preferem o arroz bastante al dente, já aqui no Brasil, não estamos habituados a comer o arroz tão duro. Não esqueça da manteiga (pode usar manteigas veganas se preferir – como a manteiga de coco ou manteiga de palma, por exemplo). A manteiga vai garantir um brilho incrível! Um risoto perfeito deve conter cremosidade e brilho.

Dica 11: o ponto final de textura do risoto é quando você coloca ele no prato e ele não esparrama igual a uma sopa, mas ele não fica estático, ele tem uma cremosidade e um movimento só dele! Basicamente, ele se aconchega devagarinho no prato!

Gostou? Que tal agora separar um bom vinho e fazer um risoto impecável hoje mesmo?!