Conheça os tipos de chocolate e o jeito certo de fazer choque térmico

Conheça os tipos de chocolate e o jeito certo de fazer choque térmico

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ovos de páscoa de chocolate colocados sobre uma mesa de madeira.
Frei Chico encontrou no chocolate uma forma de ajudar muitas crianças! Foto: Shutterstock
Receita salva

Todo mundo gosta de chocolate, mas poucos sabem que há vários tipos dessa delícia no mercado. Então, para não ficar em dúvida na hora da compra, confira as diferenças de cada produto e acerte na escolha.

Dependendo do tipo de chocolate que você optar, para preparar seus docinhos, como bombons e trufas, será necessário  entender como funciona o processo de temperagem. Por isso, explicamos tim-tim por tim-tim três maneiras corretas de derreter seu chocolate.

Chocolate branco e ao leite, em raspas e em pedaços.
FOTO: Gisele Tesser

Tipos de chocolate

Amargo

Costuma ser chamado de ‘puro’, pois não contém leite, quase não tem açúcar, é pouco gorduroso e ainda é composto por mais de 70% de cacau, ou seja, é um ingrediente que agrada quem tem o paladar refinado. A diferença em relação ao chocolate meio amargo é a porcentagem de cacau, pois no meio amargo é de, aproximadamente, 50%, o que deixa o sabor um pouco mais suave.

Ao leite

É o tipo de chocolate favorito dos brasileiros! Ele é composto por pasta de cacau, açúcar e leite. Por ter mais gordura do que o amargo, o chocolate ao leite apresenta uma consistência um pouco mais líquida e cremosa quando derretido.

Branco

Feito de manteiga de cacau, leite pó e açúcar, o chocolate branco não é considerado chocolate por muitos chefs. E sabe por quê? Exatamente por não conter pasta de cacau e, sim, manteiga, que é gordura. Mas, o que importa é o sabor e que os brasileiros adoram seu gosto adocicado! O chocolate branco pode ser utilizado da mesma forma que o preto, você apenas vai perceber que ele tem uma consistência um pouco mais líquida, o que é normal, já que contém mais gordura.

Hidrogenado e fracionado

Se diferenciam dos outros tipos de chocolate por conterem gordura vegetal, sendo que dispensam o processo da temperagem por secarem rapidamente. São bastante utilizados para banhar e decorar os docinhos que vão dentro dos ovos. Mas, atenção: devido a gordura vegetal eles deixam na boca uma textura pastosa e, por isso, não os são os melhores no quesito sabor.

Diet

É indicado para diabéticos, pois não contém açúcar. Mas, não se iluda! Por ser um chocolate mais calórico, não é uma boa opção para quem segue uma dieta fitness. Você também precisa prestar atenção na hora de comprar, pois light e diet não são a mesma coisa! O chocolate light é aquele que apresenta a redução de 25% de algum de seus ingredientes, o que não quer dizer que seja de açúcar. Já o diet é o que realmente não tem algum ingrediente na sua composição. Por isso, ler atentamente a embalagem é muito importante.

Vários pedaços de chocolate sobre a mesa
Foto: iStock/GettyImages

Como fazer a temperagem

Para acertar na hora de preparar bombons e trufas, é importante manusear o chocolate adequadamente. Caso contrário, ele pode derreter após o preparo, ficar esbranquiçado ou com uma textura que esfarela.

Veja três opções de como fazer o choque térmico e aprenda a preparar o chocolate. Assim, o seu produto terá brilho, ficará crocante e vai derreter só na boca do cliente! Esse processo de temperagem é essencial para os chocolates mais nobres, ou seja, que não são os hidrogenados, fracionados ou tipo coberturas.

Por adição

  1. Pique o chocolate, divida em três partes e reserve.
  2. Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes de iniciar a fervura.
  3. Coloque duas partes do chocolate em uma tigela e disponha na água quente (temperatura suportável ao toque das costas das mãos), em banho-maria, mexendo com uma espátula.
  4. Depois que derreter o chocolate, retire do banho-maria e adicione a outra parte do chocolate picado, mexendo até homogeneizar.

No micro-ondas

  1.  Pique o chocolate.
  2. Coloque 2/3 em uma tigela e leve ao micro-ondas por 30 segundos, em potência alta.
  3.  Mexa com uma espátula e repita a operação até o chocolate derreter completamente.
  4. Retire do micro-ondas e misture o restante do chocolate picado até homogeneizar.

No mármore

  1. Pique o chocolate e derreta em banho-maria em uma temperatura entre 40 a 45°C.
  2. Despeje 2/3 do chocolate derretido em uma superfície de mármore e reserve o chocolate restante.
  3. Sobre o mármore, mexa o chocolate continuamente com uma espátula até começar a ficar espesso. Estará ocorrendo a cristalização necessária quando o chocolate formar picos ao cair da espátula.
  4. Despeje o chocolate reservado sobre o chocolate que estava no mármore e mexa até homogeneizar.

Mais dicas

No fim do choque térmico, a temperatura do chocolate deve ser de 28°C. Para saber se a temperatura ideal foi atingida, utilize um termômetro culinário ou passe um pouco de chocolate no lábio inferior e, se sentir uma sensação do doce frio, é sinal de que já está no ponto.

Lembre-se de que o chocolate não pode ter contato com água, senão desanda. Por isso, antes de começar o processo de temperagem, certifique-se de que os utensílios e o mármore estão completamente secos, ok?

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